Какое мясо подойдёт для шашлыка

Залог вкусного и сочного шашлыка — правильно подобранное и замаринованное мясо.

Традиционный шашлык готовится из баранины. Однако у неё специфический запах, который не всем придётся по вкусу.

Куриный шашлык наверняка понравится многим, потому что получается нежным и ароматным. Для него можно взять грудку или окорочка.

Для шашлыка из говядины подходит толстый край на кости, то есть спинка.

Эти мышцы не особо участвуют в движении животного, а потому они мягче и сочнее.

Даниил Знаменский, шеф-повар гастропаба «Шеф»

Но самым популярным вариантом является свинина, а именно — свиная шея. Именно из неё выходит самый сочный шашлык.

Какое бы мясо вы ни выбрали, обязательно проверьте, чтобы оно было качественным. Хорошее мясо не липнет к рукам, появляющаяся при нажатии ямка быстро выравнивается. Оно не должно резко, неприятно пахнуть, быть покрытым кровью или слизью.

Как правильно приготовить мясо на гриле

При покупке приложите к куску салфетку: если на ней остались розовые следы, значит, мясо подверглось химической обработке.

Парное и замороженное мясо использовать не стоит. Из парного (когда после забоя не прошло и трёх часов) получится жёсткий шашлык. Впрочем, как и из замороженного, поскольку при разморозке вытечет большая часть жидкости. Лучше всего подойдёт охлаждённое мясо.

Немного про стейки

Разнообразие стейков, образовавшееся в наших магазинах в течение последних двух-трех лет, просто поражает. Есть и «премиальные»: рибай, стриплойн, филе-миньон, «Нью-Йорк», «Портерхаус». Есть «альернативные»: флэт-айрон, пиканья, фланк-стейк, «Стейк мясника», «Мачете»… Чем они отличаются, кроме цены?

Первые вырезаны из спины бычка, из самых нерабочих мышц. Раз мышца не работает, значит, мясо мягкое. Когда-то считалось, что только из этих отрубов и можно вырезать стейки, а остальной бычок (примерно 5/6) годится только на запекание да котлеты. Потом стало ясно, что если правильно вырезать куски, скажем, лопатки, то стейки получатся даже лучше – вкуса в таком мясе больше, а текстура интереснее.

Как нарезать мясо

Ровными кубиками с рёбрами длиной 3,5–4 см. Если кусочки будут меньше, то подгорят, а шашлык будет сухим. Если же слишком большими, то мясо будет очень долго готовиться и может даже не прожариться.

Куриные окорочка лучше освободить от костей. Так вам будет легче нанизывать мясо на шампур, а потом не придётся обгладывать кости.

Из говядины нужно убрать все прожилки: при тепловой обработке они начнут стягиваться, а мясо будет терять сок.

Что касается свинины, то прожилки жира лучше оставить, потому что благодаря им шашлык будет сочным.

Подготовка

Любое, даже самое хорошее мясо имеет смысл подготовить немного заранее. Это, во-первых, небольшая выдержка. Даже если мясо уже выдержанное, еще 1–2 дня у вас в холодильнике сделают его только вкуснее. Наша говядина чаще всего подвергается влажной выдержке.Выньте мясо из вакуумного пакета, обсушите, заверните в пергамент и положите в нулевую камеру холодильника или просто на самую холодную полку.

Держите до 3 суток. Во-вторых, соль. Вопреки много лет существующему мифу, посоленное заранее мясо не истечет соком и не станет сухим. Да, из него вытечет немного жидкости, но это лишняя вода, вкусу стейка она только мешает. И сочность зависит не от нее, а от качества мяса, жира и вашего умения не пережарить стейк.

Как замариновать шашлык

Ещё сочнее и ароматнее мясо сделает маринад. Свежее, только что купленное мясо достаточно просто посолить и поперчить и сразу приступать к жарке. Но если вы собираетесь готовить шашлык позже, желательно замариновать мясо.

Очень часто маринад делают на основе лука, кефира, томатного сока, пива или фруктового сока и приправляют специями.

Не рекомендуется вливать в маринад уксус. Он стягивает волокна, отчего хорошее мясо становится сухим. Добавлением уксуса грешат производители уже маринованного мяса для шашлыка. Во-первых, уксусом смягчают очень жёсткое, старое мясо. А во-вторых, им и специями могут замаскировать запах несвежего мяса.

Попробуйте🥩

Маринование

Премиальные стейки нужно мариновать только для придания им дополнительного вкуса, а вот альтернативным иногда не помешает немного размягчения – но самого неагрессивного. Агрессивные компоненты – это кислоты. Не только уксус или лимонный сок, но и любые соки цитрусовых, а также сухое вино и мякоть некоторых фруктов, особенно ананаса или киви.

Кислота быстро «приготовит» верхний слой мяса, сделав его ватным и безвкусным (или кислым), а внутрь все равно не проберется. Так что делайте жидкие маринады на основе масла (причем как растительного, так и животного, сливочного или топленого) и/или пюре из трав и пряных овощей. В таком маринаде мясо можно держать от 2 ч при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике.

Предлагаем ознакомиться  Питание растений минеральное: основные элементы и функции различных элементов для растений

Когда и как класть мясо на мангал

Как правильно приготовить мясо на гриле

Постарайтесь найти безветренное место, чтобы искры от костра не разлетались по сторонам. В целях безопасности не ставьте мангал рядом с легковоспламеняющимися предметами, например сухостоем, дровами, мусором. Также нельзя устанавливать мангал под свисающими ветками деревьев и вблизи строений.

Очень важно подобрать правильные дрова. Как ни странно, это напрямую влияет на вкус шашлыка.

Категорически не подходят хвойные породы деревьев. При горении такие дрова выделяют смолы. Если мясо ими пропитается, оно приобретёт характерный вкус. Нельзя также брать дерево, покрытое краской или лаком. Например, ножки старого стула. Это негативно отразится и на вкусе мяса, и на вашем здоровье.

Лучше всего подойдут лиственные деревья, например дуб, липа, берёза, и все фруктовые породы, например яблоня, груша, вишня. Дрова должны быть сухими и не слишком большими, иначе они будут долго прогорать.

Если у вас нет времени или возможности искать подходящие дрова, купите готовые угли. Их можно найти практически в любом супермаркете.

Бумажная упаковка из-под углей пригодится для розжига. Не используйте для этого какие-либо химические вещества. Это небезопасно, да и шашлык пропахнет химией.

Шашлык должен томиться над тлеющими углями. Если угли покрылись белым пеплом, значит, пора готовить. Если вдруг жара мало, то помашите над мангалом чем-нибудь плоским.

Перед приготовлением киньте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона. Тогда мясо вберёт в себя аромат душистых трав.

Шампуры нужно выкладывать на мангал плотно. Первые 3–5 минут часто переворачивайте их, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило весь сок внутри. Затем вращайте шампуры каждые 2–3 минуты, чтобы шашлык не подгорел и прожарился равномерно.

Как правильно приготовить мясо на гриле

Из-за стекающего с мяса жира угли могут снова разгореться. Если это случится, просто сдвиньте шампуры в сторону, перемешайте угли и продолжите готовку.

Сильное пламя можно погасить водой или оставшимся маринадом. Заранее наберите жидкость в бутылку, сделайте в крышке несколько небольших отверстий и при необходимости поливайте угли, сняв или отодвинув шампуры в сторону.

Вопреки расхожему мнению, поливать шашлык не обязательно. Это не гарантирует сочность мяса.

Вегетарианский гриль

Поскольку все больше людей вокруг становятся вегетарианцами или веганами, «овощная» часть пикника перестает быть придаточно-гарнирной. Пора учиться организовывать полноценные вегетарианские меню-гриль (сказали мы посреди материала про говяжьи стейки). Ну, надо же с чего-то начинать!Белковой составляющей этого меню могут стать сыры и грибы.

Если с грибами нет проблем, для жарения на углях подходят любые, то с сырами все не так просто. Существуют специальные сорта для жарения, типа греческого халуми, но он стоит как стейк и продается не везде. Проще всего использовать два типа: адыгейский или сулугуни. Адыгейский сыр можно жарить просто так, он не течет, а жарится.

А сулугуни отлично жарится, но течет, – так что его лучше жарить в фольге или одноразовой форме из фольги, чугунной сковороде или глиняной грузинской сковороде кеци.Овощи на гриле, как и все прочие продукты, получатся гораздо вкуснее, если их замариновать. И вот здесь как раз можете дать себе волю с кислотами:

Как правильно приготовить мясо на гриле

используйте разные вкусные натуральные уксусы, смесь соков и цедры цитрусовых, вино – плюс масла, травы и пряности. Нежные овощи (цукини, кабачки, спаржа, баклажаны) достаточно мариновать в течение получаса. Плотные и твердые овощи (корень сельдерея, перцы, сладкий картофель, морковь, тыква и т. д.

Как нанизывать мясо

Лучше всего для жарки шашлыка подойдут шампуры. Можно также жарить мясо на решётке, хоть это и не традиционный метод приготовления шашлыка.

Нанизывать мясо на шампур следует не слишком плотно, иначе оно прожарится не со всех сторон. Но распределять его далеко друг от друга тоже не стоит. Нанизывайте кусочки так, чтобы они немного соприкасались и чтобы между ними не виднелся шампур.

Если кусочки получились разными по размеру, то по краям лучше разместить те, что поменьше. Чтобы мясо было сочным, чередуйте его с небольшими кусочками сала. Если с мяса что-то свисает, то лучше отрезать эти части, потому что во время жарки они превратятся в угольки.

 Рецепты стейков

Стейк невозможно испортить маринадом. Скорее, наоборот –  дополнительный вкус пойдет ему только на пользу.6 порций, приготовление: 1 ч 2 ч мин.Что нужно:                                                                                                                                                                                          6 премиальных стейков весом по 200 г1 сладкий красный перец1 красный перец чили100 мл оливкового масла1 ч. л. черного и розового перца горошком10 горошин душистого перцасольсальса из цитрусовых для подачи

Что делать:1. Стейки натрите солью со всех сторон. У сладкого перца удалите семена и плодоножку, нарежьте перец довольно мелко. Если хотите острые стейки, то же самое сделайте с перцем чили.2. Сложите измельченный сладкий перец и чили в чашу блендера. Добавьте перец горошком и влейте масло. Измельчите до однородности.3.

Стейки положите в зиплок-пакет с застежкой или контейнер, залейте маринадом. Закройте, маринуйте при комнатной температуре 2 ч.4. Разожгите угли в мангале или котле барбекю – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом – или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом, чтобы мясо не прилипало.5.

Апельсиново-лимонная сальса – отличное спровождение к говяжьему стейку.6–8 порцийЧто нужно:- 3 небольших тонкокорых апельсина- 2 небольших тонкокорых лимона- 2 лайма- 1 красная сладкая луковица- 1 небольшой пучок мяты- мед- оливковое масло- соль, свежемолотый черный перец

Что делать:1. Вымойте цитрусовые щеткой, положите в кастрюлю, залейте 2–3 л воды, всыпьте 3–4 ст. л. соли. На сильном огне доведите до кипения, варите 10 мин. Слейте воду, промойте цитрусовые холодной водой, залейте свежей водой и остудите.2. Очистите лук и нарежьте тонкими полуперьями. Листочки мяты порубите не слишком мелко.3.

Предлагаем ознакомиться  Как правильно заморозить грибы на зиму – заморозка грибов в домашних условиях » Сусеки

Стейк в перечном маринаде с сальсой из цирусовых

 Добавим чуть-чуть нежности брутальному говяжьему стейку – замаринуем его в сливочном масле с добавлением имбиря и чеснока.

6 порций, приготовление: 1 ч 2 чЧто нужно:6 альтернативных стейков весом по 180–200 г100 г сливочного масла4 см свежего корня имбиря4–6 зубчиков чеснока1 ч. л. зеленого перца горошкомоль, свежемолотый черный перец                                                                                                                                                     соус из страчателлы и голубого сыра для подачиЧто делать:1.

Стейки посолите и поперчите со всех сторон. Сливочное масло растопите и немного остудите.2. Очистите чеснок и имбирь, натрите на мелкой терке и добавьте в сливочное масло. Зеленый перец горошком раздавите в ступке, добавьте в масло, слегка посолите и поперчите. Залейте стейки маринадом, маринуйте от 2 ч при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике.3.

Разожгите угли в мангале или котле барбекю – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом – или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом.4. Отряхните мясо от маринада и положите на решетку. Жарьте над сильными углями, переворачивая раз в 1,5 мин., до желаемой степени готовности. Дайте стейкам «отдохнуть» перед подачей на блюде под листом фольги, 7–10 мин. Подавайте с соусом из страчателлы и голубого сыра.

Такой соус станет прекрасным сопровождением к стейку с легким сливочным вкусом.6–8 порцийЧто нужно:- 300 г страчателлы- 150 г голубого сыра- 125 г густого натурального йогурта- 1 зубчик чеснока- 1 небольшой пучок шнитт-лука- свежемолотый черный перец

Что делать:1. Раздавите, очистите и измельчите чеснок. Мелко нарежьте шнитт-лук.2. Смешайте все ингредиенты, кроме шнитт-лука, в стакане блендера и взбейте до однородности.3. Щедро приправьте свежемолотым черным перцем. Лопаткой смешайте со шнитт-луком. Дайте настояться в холодильнике 1–2 ч.

Стейк в сливочном маринаде  с соусом из страчателлы и голубого сыра

Как правильно приготовить мясо на гриле

Одновременно со стейком быстро обжарьте в одноразовой форме из фольги плотную зелень салатных листьев и нежные овощи (спаржу, кабачки). При подаче полейте сальсой верде.6 порций, приготовление: 1 ч 2 чЧто нужно:- 6 больших премиальных стейков весом по 220–300 г- 150 г сливочного масла- 100 мл оливкового масла- 100 г зеленого лука- 80 г петрушки- по 50 г зеленого базилика и мяты- по 30 г орегано и майорана- соль, свежемолотый черный перец

Что делать:1. Для сальсы верде удалите у зелени стебли, листочки мелко порубите. Зеленый лук нарежьте чуть крупнее. Растопите в сотейнике сливочное масло, слегка посолите, поперчите. Положите сразу всю зелень и томите на минимальном огне 5 мин. Снимите с огня, влейте оливковое масло, остудите.2. Натрите мясо солью и перцем, положите в зиплок-пакет с застежкой, залейте сальсой верде.

Маринуйте от 2 ч при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике.3. Разожгите угли в мангале или котле барбекю – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом – или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом, чтобы мясо не прилипало.4. Отряхните мясо от маринада (маринад выложите в огнеупорную сковороду или одноразовую форму из фольги) и положите на решетку.

Чем дольше продержите стейки в сухом маринаде, тем более насыщенным получится их вкус.6 порций, приготовление: 1 ч 2 чЧто нужно:- 6 альтернативных стейков весом по 180–200 г- оливковое масло- по 0,5 ч. л. сушеных петрушки и майорана- 1 ч. л. сушеного базилика- 1,5 ч. л. сушеного чеснока- 0,5 ч. л.

Что делать:1. Выньте стейки из вакуумной упаковки, обсушите бумажными полотецами. Насыпьте кориандр на сухую сковороду, поставьте на средний огонь, обжарьте, помешивая, 1,5–2 мин.2. Смешайте в ступке примерно 1 ст. л. соли с жареными семенами кориандра, растолките в порошок.3. Продолжая толочь, постепенно всыпьте все сушеные травы.

Затем добавьте молотую сладкую паприку и черный перец по вкусу.4. Стейки натрите получившейся смесью, тщательно втирая ее в мякоть со всех сторон. Положите стейки в контейнер или заверните в пергамент, посыпав оставшейся смесью специй. Маринуйте от 2 ч при комнатной температуре до 2–3 суток в холодильнике (меняйте пергамент).5.

Разожгите угли в мангале или котле барбекю – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом – или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом, чтобы мясо не прилипало.6. Отряхните стейки от маринада и смажьте маслом. Положите на решетку и обжаривайте над средними углями, переворачивая раз в 2 мин., до желаемой степени прожарки. Перед подачей дайте стейкам «отдохнуть» под листом фольги 5–7 мин. Подавайте с песто из рукколы.

Готовым песто очень вкусно заправить уже нарезанное готовое мясо и дать ему постоять 10–15 мин. А потом смешать с салатными листьями.6–8 порцийЧто нужно:- 200 г руколы- 100 г петрушки- 40 г зеленого лука- 150 г рикотты- 150 мл оливкового масла- соль, свежемолотый черный перец

Что делать:1. У руколы удалите жесткие стебли. Порубите всю зелень ножом достаточно мелко, посолите и сложите в блендер. Оставьте на 10 мин.2. Взбейте зелень в пасту, ничего не добавляя. Затем начните понемногу вливать оливковое масло.3. Выложите соус в мисочку и лопаткой смешайте с рикоттой. Приправьте перцем и, если нужно, еще солью.

Предлагаем ознакомиться  Что полезнее Шоколад горький или Овес? Сравнительная таблица.

Как правильно приготовить мясо на гриле

Стейк на углях в сухом маринаде с песто из рукколы

 Овощное сопровождение к стейкам

Такой, почти ресторанный, вариант “гарнира” к мясу впечатлит всех. Спаржу мы выбрали зеленую, но это не принципиально.6–8 порций, приготовление: 40 мин.Что нужно:- 1 кг спаржи- 12–15 цветков кабачка- 120 г пармезана- 100 г сливочного масла- оливковое масло- цедра 1 лимона- соль, свежемолотый черный перец

Что делать:1. Отломите у спаржи жесткий низ стебля (ищите место, где он ломается легко). Если кожица стебля грубовата, очистите ее. Сбрызните спаржу и цветы кабачка оливковым маслом, посолите, перемешайте и оставьте помариноваться 10–15 мин.2. Тем временем смешайте сливочное масло с лимонной цедрой, приправьте немного солью и щедро – перцем.3.

Уложите спаржу на решетку, жарьте 10 мин. над средними углями, переворачивая каждую минуту. Цветы кабачка жарьте 2–3 мин.4. Выложите спаржу и цветы кабачка на блюдо, сверху выложите кусочки масла с цедрой. Когда оно растает, аккуратно перемешайте спаржу и цветы, посыпьте крупно натертым пармезаном.

 Немного фантазии, и вот уже простые кабачки превращаются в изящные “лодочки” с молодым сыром и помидорками черри. Кабачки можно заменить на цуккини.

Овощи – лучшее6–8 порций, приготовление: 2 ч 15 мин.Что нужно:- 6–8 молодых кабачков среднего размера- 400 г молодого сыра (моцарелла или страчателла)- 200 г помидоров черри- 2 красные луковицы- 1 небольшой пучок базилика- 2–3 зубчика чеснока- 1 банка (300 г) вяленых помидоров в масле- соль, свежемолотый черный перец

Что делать:1. Разрежьте кабачки вдоль пополам, ложкой вычерпайте часть мякоти. Мякоть порубите, кабачки чуть надсеките крест-накрест, смажьте маслом, посолите. Обжарьте на решетке над углями с обеих сторон, 4 мин.2. Лук очистите и нарежьте средними кусочками. Положите на двойной слой фольги, добавьте мякоть кабачков, поднимите края, полейте маслом из баночки с вялеными помидорами, посолите, поперчите, закройте края и положите получившийся «конверт» на решетку над углями.

Жарьте, перевернув 3–4 раза, 5–7 мин.3. Измельчите чеснок. Тонкими полосками нарежьте вяленые помидоры. Черри разрежьте пополам. Тонко нарежьте листья базилика, оставив несколько мелких листочков для украшения.4. Смешайте сыр, вяленые помидоры, черри, лук, чеснок и базилик. Приправьте солью, выложите в кабачки. Накройте промасленным листом фольги и запекайте на углях 10 мин. Подавайте горячими.

Овощи – лучшее сопровождение к любому мясу, а микс из жаренных овощей вполне может стать самостоятельным блюдом. Подавать его  можно с гренками или тостами, слегка сдобренными оливковым маслом и зеленью.6–8 порций, приготовление: 1 чЧто нужно:- 3 разноцветных сладких перца- 2 молодых кабачка- 2 молодых цукини- 2 крупные красные луковицы- 1 средний лимон- оливковое маслоДля заправки:- сок и цедра 1 большого лимона- 1 маленький пучок мяты- 2–3 зубчика чеснока- 1 ч. л. меда- 100 мл оливкового масла- соль, свежемолотый черный перец

Что делать:1. Для заправки у мяты удалите стебли, листочки сложите стопкой, сверните рулетиком, тонко нашинкуйте, затем порубите поперек. Чеснок натрите на терке. Смешайте все ингредиенты в банке с плотно закрывающейся крышкой.2. Сладкие перцы разрежьте на четвертинки, удалите плодоножки, семена и перегородки.

Каждую четвертинку разрежьте поперек пополам. Так же нарежьте лимон, удаляя косточки.3. Лук очистите и разрежьте вдоль на 8 частей. Кабачки и цукини нарежьте соразмерными луку и перцам ломтиками.4. Смешайте овощи в миске, сбрызните оливковым маслом и слегка посолите. Жарьте овощи в специальной металлической «сковороде» с отверстиями или же на решетке в «корзинке» из 3–4 слоев фольги, на средних углях, аккуратно перемешивая, 10–15 мин.5. Горячие овощи полейте заправкой, предварительно энергично взбив ее в банке. Сразу же подавайте.

Сколько жарить шашлык

В среднем шашлык готовится от 15 до 25 минут. Всё зависит от температуры углей и природных условий: летом мясо прожарится гораздо быстрее.

Чтобы проверить готовность шашлыка, надрежьте самый толстый кусок мяса и слегка надавите. Если выделяется бесцветный сок, значит, пора снимать шампуры с мангала. Если же сок красного оттенка, то нужно ещё немного поджарить мясо.

Подавать шашлык лучше с оригинальными соусами.