Как крахмал используют в кулинарии

Повара советуют добавлять крахмал в конце приготовления блюда (за исключением начинок для пирогов, которые затем пекут). Важно не перегреть крахмал после добавления, иначе он потеряет впитывающие свойства и блюдо растечется). Как только кисель или соус загустел, надо тут же уменьшить огонь. Также важно следить за количеством крахмала, если положить слишком много, блюдо будет невозможно есть.

В китайской традиционной кухне, прежде чем обжарить во фритюре кусочки мяса, рыбы, овощей или мучных изделий, их панируют в крахмале, смешанном с приправами. Крахмальная оболочка сохраняет продукт сочным и, попав в кипящее масло, он становится блестящим и хрустящим. Если добравить крахмал к продуктам, обжаренным в сковороде-вок, у готового блюда будет более аппетитный вид.

Крахмал добавляют в кондитерские изделия — и в тесто, и в начинку. Если добавить крахмал в бисквит, он получится особенно рыхлым и пышным, а присутствие крахмала в начинке придаст ей более плотную, кремообразную текстуру. Учтите, что добавляя крахмал в тесто, для его замешивания советует использомать молочные продукты.

Варианты замены: что выбрать

Многие хозяйки знают, что в кулинарии употребляется картофельный крахмал. Но он бывает и другим:

  • соевым;
  • кукурузным;
  • рисовым;
  • пшеничным.

При отсутствии одного вида, можно с легкостью использовать другой в том же количестве. Если нет никакого, придется подбирать замену, но с учетом того, какое блюдо готовится, какие ингредиенты входят в его состав.

Если вы однажды заменяли крахмал в соусе мукой, не спешите прибегать к этому же способу, когда будете готовить кисель, потому что результат не порадует.

Предлагаем ознакомиться  Что такое гидрогель и как его использовать для растений

Картофельный крахмал вместо кукурузного

В одном случае продукт нужен для получения густоты, а в другом для желирования. Значит, разбираемся подробно с проверенными способами, чем в домашних условиях заменить крахмал, чтобы блюдо не испортить.

Мука

Если по рецепту предлагается добавление крахмала вместе с мукой, от первого компонента можно отказаться при его отсутствии. В таком случае увеличивается количество муки на несколько ложек. Такая замена допустима для соусов, теста. Можно добавить ее в начинку из варенья или джема. Подходят разные виды муки:

  • ржаная;
  • гречневая;
  • кукурузная;
  • пшеничная;
  • овсяная;
  • гречневая.

Сырое яйцо

Иногда картофельный крахмал добавляют в котлеты, чтобы он впитал в себя лишнюю влагу. Тогда готовые изделия не будут разваливаться при выпечке. Котлетки выйдут идеальными, если в них отправится яйцо. Считается, что 2 ст. л. крахмала можно полноценно заменить одним небольшим куриным яйцом.

Такая замена уместна при приготовлении некоторых блюд:

  • пирожки;
  • бисквитные торты;
  • пирожные и другая выпечка.

Многие бабушки готовят очень вкусные котлеты, добавляя в фарш тертую сырую картошку. Это проверенный альтернативный вариант, чем быстро заменить сыпучий продукт. Подобная подмена вполне оправдана, ведь в составе картофеля очень много крахмала.

Обратить внимание на этот способ придется и при приготовлении киселя. Не спешите добавить туда тертый картофель, потому что он испортит напиток. Поступить надо совершенно иначе:

  1. Пару картофелин надо вымыть, очистить и снова промыть под краном.
  2. На самой мелкой терке измельчить сырую картошку до состояния кашицы.
  3. Выжать из полученной массы сок. Гущу можно использовать по своему усмотрению, а сок придется отстоять.
  4. Жидкость сверху сливается, на дне остается крахмал. Его надо залить чистой водой и перемешать. Так он промоется. Снова выливается мутная жидкость.
  5. Оставшийся крахмал является натуральным продуктом. Он размешивается с холодной водой и заливается в кисель.
Предлагаем ознакомиться  Картофельные оладьи из сырой картошки

Можно ли заменять кукурузный крахмал картофельным

Зачастую в похожих рецептах указывают либо кукурузный, либо картофельный крахмал. Закономерно возникает вопрос, можно ли на свое усмотрение заменять один крахмал другим?

Специалисты сайта “TheKitchen” объясняют разницу между крахмалами так: кукурузный крахмал является продуктом зерновых. Он загустевает при более высокой температуре, чем картофельный крахмал, продукт корнеплодов. В большинстве случаев оба крахмала взаимозаменяемы, однако лучше учитывать некоторые тонкости.

Повара советуют использовать кукурузный крахмал в блюдах, которые нужно дольше готовить. Ведь, как мы помним, если картофельный крахмал долго нагревать, он может потерять влагоудерживающие свойства. Поэтому его лучше применять в рецептах, где блюда должны загустеть прямо перед готовностью, например, в супах, соусах, киселе.

А вот загустительные свойства кукурузного крахмала уменьшаются в присутствии кислых продуктов и большого количества сахара. Учитывайте также, что соус или кисель, приготовленный с кукурузным крахмалом, будет непрозрачным и матовым, а с картофельным крахмалом сохранит прозрачную текстуру.

Разобравшись со способами замены, осталось подвести итоги и дать совет в двух словах. Итак, крахмал можно заменять различными продуктами, но все зависит от рецепта блюда:

  • котлеты: мукой, тертым картофелем, манной крупой;
  • сладкий крем: кокосовой стружкой, агар-агаром, манкой, желатином;
  • выпечка: мукой, яйцами, гуаровой камедью, манкой;
  • соусы: сметаной, майонезом, мукой;
  • запеканки: овсяными хлопьями, панировочными сухарями.

Зная столько проверенных способов, как заменить крахмал при готовке, можно обойтись и без него, немножко изменив рецепт. Порой новые блюда получаются более изысканными.